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domingo, 8 de julio de 2012

Métodos de conservación de los alimentos. Refrigeración y congelación



“Los misterios del refrigerador”

Antes de continuar leyendo este artículo te invito a que te tomes unos segundos abras tu refrigerador (o nevera) y contestes las siguientes preguntas:
·         ¿Está tan lleno que no ves lo que hay al fondo?
·         ¿Algo se derramo o escurrió y aun sigue ahí?
·         ¿Hay algo descompuesto y aun no lo has tirado?
·         ¿Huele mal?
·         ¿Algún envase esta destapado?
·         ¿Hay alimentos cuya fecha de caducidad ya pasó,
              están descompuestos o con hongos?

·         En tu congelador:
·         ¿Hay cosas que ya no sabes ni qué son?
·         ¿Hay comida que no sabes cuánto tiempo lleva ahí?

Si contestaste que si a algunas de las preguntas o lamentablemente a todas ¡tu refri es peligroso!
La descomposición de los alimentos y bebidas es debida principalmente a microorganismos como bacterias y hongos, y a la acción de enzimas presentes en el alimento; estos actúan de manera más eficiente a temperaturas ambientales y en alimentos con alto contenido de agua. Es por eso que cuando colocamos un alimento en el refrigerador este se conserva más tiempo, sin embargo este efecto no es permanente ya que únicamente se disminuye la actividad microbiana pero no mueren.
Como ya dijimos, los alimentos que contienen un alto porcentaje de agua favorecen la acción de microorganismos y enzimas de descomposición, estos alimentos son llamados comúnmente perecederos, la carne, pescado, leche, frutas y verduras son ejemplos de estos y es importante que los refrigeres y para el caso de las carnes consúmelas preferentemente antes de 72 horas.
Los microorganismos de descomposición por lo regular no son patógenos pero su presencia puede indicar que dentro de ese alimento puede existir una bacteria u hongo que sí lo es. Si en tu refrigerador hay algún producto descompuesto retíralo cuanto antes ya que no solo despide malos olores si no también contaminará a los demás alimentos y también tu refrigerador.
Si eres de los que guardan todo en el refrigerador hasta el chícharo que sobro de la comida, piensa en que lo más seguro es que no lo comerás después y solo ocupara espacio en tu refrigerador, se descompondrá y podría poner en riesgo tu salud.
Cuando refrigeres un alimento la manera adecuada de guardarlo es en recipientes cerrados; con esto evitamos que absorban malos olores, pierdan humedad, se contaminen o contaminen a otros alimentos, que escurran y contaminen tu refrigerador, además de que es más fácil identificarlos. Recuerda que tu refrigerador tiene secciones especiales para algunos productos, así que guarda las verduras, huevos, bebidas y carnes frías donde deben de ir.
Cuando congelas un alimento el agua contenida dentro de él se congela, es por eso que los microorganismos y enzimas de descomposición disminuyen su actividad casi por completo y el alimento se conserva por mucho más tiempo, pero existen algunos microorganismos y enzimas que a pesar de las bajas temperaturas siguen descomponiendo el alimento lentamente.
También cuando congelas un alimento las grasas se ven más expuestas a la oxidación es por eso que los alimentos con alto contenido graso que pasan mucho tiempo congelados se enrancian; siempre guarda los alimentos en recipientes cerrados o envueltos en plástico para evitar esto.
Lo ideal es que la temperatura de tu refrigerador y congelador sea de 4°C y -18°C respectivamente, pero esto rara vez sucede. Toma en cuenta que cuando abres y cierras constantemente la puerta de tu refrigerador la temperatura puede variar hasta en 10°C, y si tu refrigerador está excesivamente lleno la temperatura aumenta aun más. Todos estos factores hacen que los alimentos dentro de tu refrigerador se descompongan más rápido, y si por error llegas a consumirlos te causen un daño a la salud.
Los alimentos congelados y empacados adecuadamente como carnes y vegetales pueden durar hasta 6 meses o más, a excepción de mariscos y pescados, carne picada y pan que máximo puedes conservarlos 3 meses. Cuando tu congelador está muy lleno o a una temperatura mayor a -18°C (más cercano a 0°C) la congelación es lenta lo que favorece la aparición de grandes cristales de hielo que dañan la estructura del alimento y esto tiene consecuencias al descongelarlo ya que se pierde más líquido de lo que debería y muchas vitaminas, minerales y otros nutrimentos son solubles en agua y se pierden. Cuando descongeles un alimento no lo hagas directamente a temperatura ambiente, pásalo a tu refrigerador. En tu congelador hay temperaturas menores a los 0°C y en el ambiente por lo regular estamos alrededor de los 25°C ese gran cambio de la temperatura también provoca daños en la estructura del alimento produciendo un mayor desjugado, además de que es más fácil que se contamine fuera de tu refrigerador.

Finalmente las recomendaciones generales son:

·         Cuando descongeles un alimento hazlo en el refrigerador, no a temperatura ambiente.
·    Piensa antes de guardar un alimento (sobre todo las sobras) si en verdad lo vas a consumir en las siguientes 48 horas.
·         No mantengas pescados y carnes por más de 48 horas en el refrigerador, consúmelos antes.
·         No re-congeles los alimentos.
·   Limpia regularmente tu refrigerador y retira aquellos alimentos que estén caducados, fermentados, podridos o que ya no vas a consumir.
·         Guarda, de ser posible, todos los alimentos en envases cerrados
·         Abre y cierra la puerta del refrigerador y congelador las menos veces posible y el menor tiempo.
·         Si hubo un corte en la electricidad consume los alimentos del refrigerador lo antes posible.
 
 Los alimentos refrigerados y congelados adecuadamente tienen una mayor vida de anaquel y se disminuyen los riesgos de padecer una enfermedad o intoxicación.
Ahora que ya sabes algunos de los misterios del refrigerador recuerda siempre las recomendaciones, piensa en cuánto dinero pierdes por toda esa comida que tiras,  y si crees que tu refrigerador es peligroso ve y vuélvelo más seguro, para que la próxima vez que comas algo salido de tu refrigerador no te encuentres con la sorpresa de que está descompuesto o te hizo daño.


Por: Carolina Aragón Duncan

Inocuidad alimentaria



La inocuidad alimentaria, el consumo de alimentos seguros


Inocuidad alimentaria o seguridad alimentaria, como también es conocido, es el aseguramiento de que los alimentos ingeridos no causen daño al consumidor.

En la actualidad se le presta mayor atención a la manera en que se manejan, trasportan, almacenan, limpian, preparan y conservan los alimentos, debido a que durante alguna de estas etapas el alimento puede contaminarse y causar un daño a la salud.
Entonces ¿Quién debe ser el encargado de verificar que los alimentos que consumimos sean seguros?

Les tengo una mala noticia, ¡Depende de todos!. Debido a que los alimentos pueden contaminarse en cualquier momento incluso en nuestras casas, hay que conocer como ocurren las contaminaciones y como pueden prevenirse.

Empecemos con describir los tipos de contaminación que hacen peligrosos a los alimentos para el consumo.
Principalmente existen 3 tipos de contaminación: 

Química: Como los pesticidas, toxinas, aditivos (exceso o prohibidos).
Física: Objetos ajenos al alimento, como vidrios, metales, pelos, piedras etc.
Biológicos: Incluyen las contaminaciones microbiológicas, insectos y alérgenos.

Por lo regular, consumimos alimentos a partir de tres lugares diferentes: alimentos que provienen directamente de la industria como lo son los alimentos congelados, enlatados o pre-cosidos, alimentos provenientes de centros de consumo como restaurantes y comidas rápidas y en casa.

Los alimentos que se elaboran en la industria alimenticia casi siempre están listos para el consumo, vienen en empaques especializados e indican las recomendaciones de almacenamiento como por ejemplo en los alimentos congelados, también pueden incluir  la manera de preparar como las cremas en lata y su caducidad. Esta información que nos proporciona el fabricante es fundamental y es importante que sigamos las indicaciones para mantener el alimento en sus condiciones óptimas de consumo. Al comprar alimentos industrializados es importante verificar en primera instancia la fecha de caducidad, aunque el hecho de que un alimento no haya sobrepasado su fecha límite no garantiza que el alimento es seguro. Por este motivo es necesario además de verificar la fecha de caducidad utilizar nuestros sentidos para verificar que el color y olor sean los característicos del producto, que las latas no estén infladas o abolladas y que los alimentos congelados sean completamente sólidos. El proveedor de estos alimentos solo asegura que el alimento contenido en el empaque es seguro por ello es recomendable lavar las latas antes de abrirlas para evitar que se contamine el contenido.

Para los alimentos consumidos en establecimientos es recomendable observar el lugar y sus alrededores, esto nos puede dar un indicio de la calidad de los alimentos preparados en ese lugar. Si es posible, observa al personal que elabora los alimentos es necesario que ellos porten cofias, estén uniformados y que tengan un aspecto limpio. Finalmente evita consumir alimentos crudos y si eres alérgico a algún alimento y sospechas que lo que ordenaste puede contenerlo pregunta.

La responsabilidad de asegurar alimentos inocuos elaborados en la industria y en centros de consumo hasta el momento en que los recibes es de ellos, sin embargo tú debes verificar que los alimentos que consumes sean seguros porque finalmente es tu salud la que está en riesgo.

Cuando consumimos alimentos preparados en casa uno pensaría que son completamente seguros, esto es cierto siempre y cuando estén preparados correctamente bajo condiciones de higiene tanto de la persona que elabora el alimento, como de los utensilios y las materias primas.
Cuando prepares alimentos en casa asegúrate de que tus manos estén siempre limpias, lávalas con agua y jabón y no utilices anillos y reloj cuando preparas alimentos. Si utilizas vegetales o frutos crudos lávalos con agua y jabón y luego desinféctalos, aun si después los vas a cocer siempre lávalos antes. Cuando utilices carnes o pescado que estaban congelados nunca los descongeles a temperatura ambiente ya que están más expuestos a contaminarse y la diferencia de temperatura del congelador a temperatura ambiente hace que se produzca un mayor desjugado y se pierdan nutrimentos.
Si vas a cortar vegételes y carne no utilices el mismo cuchillo y tabla, o puedes lavarlos entre cada uso, y si tus manos entran en contacto con la carne cruda lávalas con agua y jabón, con esto evitas la contaminación cruzada y la propagación de microorganismos.
Recuerda que no solo los alimentos pueden trasmitirte enfermedades o causarte un daño a la salud, también las bebidas, así que no consumas agua que no sea potable o que tenga color u olor extraño. 

Cuando compras alimentos en el supermercado, cuando eliges un lugar para ir a cenar o lo que desayunaras un domingo, en todo momento, tienes que estar atento y recordar que tu comida favorita puede causarte un daño a la salud si no fue manejado o preparado adecuadamente, solo tienes que observar y analizar antes de comprar, comer y beber para disminuir los riesgos.



Carolina Aragón Duncan